domenica 15 marzo 2015

Il profumo del pane

Nuovo inizio, nuova vita. Bra, nelle Langhe, terra di Barolo e di formaggio. Abitudini da creare, scoperte da fare, luoghi da imparare ad amare. Per vivere serena e felice però ho bisogno del pane, certo di pane è pieno ovunque, ma non di pane come dico io.

Io vivrei di solo pane, molto poco evangelicamente. Se finissi su un'isola deserta e potessi scegliere solo due cibi da portare con me, porterei pane e olio, che sono per me un po' come le madeleines di Proust: aprono le porte della memoria, mi fanno sentire a casa, al sicuro. Ma ovviamente devono essere un buon pane e un buon olio.



Nella mia vita di mangiatrice compulsiva di pane (ci sono foto che mi ritraggono bambina alle prese con un filone di pane alto più o meno quanto me) ho scoperto relativamente tardi quale fosse il vero pane,  e da allora ogni volta che mi sono trasferita in una nuova città, la prima cosa che ho fatto per sentirmi a casa, per sentirmi a mio agio, è stata cercare il mio pane.

Una fornaia di Bra ha definito il pane che cerco io "il pane di una volta", io semplicemente lo definisco il pane VERO. Per essere vero un pane innanzitutto non deve essere fatto di farina 0 o 00, ma almeno con una farina 1 o 2, questo significa una farina meno raffinata, meno bianca alla vista, una farina viva e che abbia ancora al suo interno qualcosa che sia veramente nutriente. Ma per parlare di farine dovremmo aprire un triste capitolo, perchè di farine vive, non tagliate con strani miscugli, non addizionate, se ne trovano ben poche, con grande difficoltà e caparbietà, e certamente non nella grande distribuzione.

Il secondo aspetto fondamentale del pane vero è il sapore: un pane vero sa di qualcosa, quando ne masticate un pezzo vi rimane in bocca un gusto netto, percettibile, non uno strano vuoto zuccheroso. Di pane vero ne basta una fetta, bella soda e compatta, con una mollica densa e fitta, che non farà mai quell'orribile pallina gommosa se la lavorate fra le mani.



Il pane vero deve durare almeno una settimana, rimanendo sempre commestibile e non diventando secco e duro come un mattone già dal giorno dopo in cui è stato fatto. Il pane di cui parlo ha anche un suo prezzo, che si aggira in media sui 4 € al kg, dovuto anche al maggior costo della farina, che è viva e quindi deperibile, e perciò più delicata, e ai tempi di lievitazione naturale che sono nettamente più lunghi, ma è un prezzo che viene facilmente ammortizzato se si considera la lunga durata e la maggiore resa.

Per me la consapevolezza del cibo è iniziata dal pane, dalla scoperta della sapienza e della pazienza che c'è dietro a una semplice pagnotta, e continua ancora con la ricerca paziente del mio pane che ogni posto nuovo mi obbliga a fare. Se inizierete a mangiare un buon pane non potrete più tornare indietro, tutto il resto vi sembrerà aria, cibo vuoto, che regala solo un simpatico senso di gonfiore. Chiedete ed esigete un buon pane, parlate con i fornai e diffidate di chi non sa darvi risposte sulla farina che usa o sui metodi di lievitazione: scappate a gambe levate e cercate chi sappia spiegare con la luce negli occhi la propria arte.